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2019年12月18日 星期三

「清蒸鱸魚」出鍋後是「先淋熱油」還是先放豉油?廚師長告訴你正確做法「蒸魚好吃不腥」 _-,

「清蒸鱸魚」出鍋後是「先淋熱油」還是先放豉油?廚師長告訴你正確做法「蒸魚好吃不腥」先淋熱油還是先放豉油?廚師長:關於清蒸鱸魚,你想知道的都在這這最能體 ...




「清蒸鱸魚」出鍋後是「先淋熱油」還是先放豉油?廚師長告訴你正確做法「蒸魚好吃不腥」

先淋熱油還是先放豉油?廚師長:關於清蒸鱸魚,你想知道的都在這



這最能體現食材本味的烹飪手法莫過於清蒸了,而對於魚這種本身鮮味十足的食材來說清蒸是再合適不過了。

適合清蒸的魚很多,鱸魚肉質細膩,相比與草魚鯉魚,鱸魚的腥味較小,魚刺較少,相對於鱖魚、桂魚,鱸魚的價格親民,是最適合清蒸的魚類之一。 一起來詳細了解下【清蒸鱸魚】的烹飪技巧和製作步驟吧!



鱸魚的選擇技巧

1)鱸魚的大小要合適;

鱸魚的大小以一斤以上一斤半以下最為合適,魚太小肉質過於細嫩,口感欠佳;魚太大普通灶具不好操作,蒸制時間不好把控。

2)鱸魚必須健康鮮活

對於清蒸這種比較清淡的烹飪方式來說,對食材的要求相對較高,之所以選擇清蒸這種烹飪方式就是為了吃魚的鮮,如果魚不新鮮,建議換一種烹飪方式。

鱸魚的前期處理

宰殺

賣魚的商販為了提高殺魚速度,一般會用刀在魚腹部的側面開堂,為了方便蒸制時候的擺放請提前告訴商販從腹部正中開堂。

注意事項:魚在宰殺完成之後盡量冷藏放置兩小時左右再進行烹飪,留出一部分時間讓微生物分解蛋白質形成氨基酸,我們平常所說的鮮主要就是氨基酸表現出來的,這樣烹飪出來的魚更美味。

改刀

魚宰殺清洗乾凈之後,從魚腹腔內部沿魚脊椎骨兩側划兩刀,方便腌制入味和更易成熟。這樣可以儘可能的保證魚的完整性,成菜菜品美觀度較好。

腌制

適量蔥薑切片以後用小碗加適量水泡製蔥薑水,均勻地塗抹在魚的每一寸肌膚,腌制10分鐘左右,這一步的目的是為了去腥增味兒。

切記不可用鹽和料酒直接塗抹腌制。鹽會導致魚水份的流失和蛋白質的變性,影響魚的滑嫩口感;料酒會掩蓋魚本身的鮮味。

鱸魚的蒸制

食材

鱸魚一條,10厘米左右蔥白兩根,薑片少許,細蔥絲少許

調料

蒸魚豉油,料酒

蒸魚豉油屬於醬油中生抽的一種,屬於複合調味料,對於清蒸來說足矣!

詳細操作步驟

1)將魚內部刀口處塞入和薑片;

2)魚盤下面放一雙筷子,筷子上面放上蔥段;

這一步的目的有兩個,一個是讓魚在蒸制的時候受熱更均勻,另一個是防止魚和蒸制之後魚盤中的腥水接觸。(由於在家做的時候沒找到長筷子所以……)

3)將魚呈俯卧姿勢放在筷子上面,魚背上面放蔥薑絲

4)起鍋燒水,加入料酒20g;

5)水開上鍋,開蓋蒸一分鐘左右;

這一步的目的是為了去腥

6)蓋上鍋蓋繼續蒸6到7分鐘;

7)出鍋棄去盤中的腥水和料渣;

8)沿盤邊倒入適量蒸魚豉油。

注意:且不可直接把蒸魚豉油倒在魚身上,應沿盤邊倒入盤底,吃的時候夾起魚肉在盤底蘸一下即可。如果直接倒在魚身上,魚稍微放一放,豉油就會滲入魚肉里掩蓋了魚本身的鮮味。

9)重新放上蔥絲,紅椒絲,澆上熱油即可; 熱油可以讓魚皮更緊緻,同時激發出蔥絲和蒸魚豉油的香味。

先倒蒸魚豉油還是先淋熱油(響油)?

個人認為應該先倒蒸魚豉油,再淋熱油。

我的理由是:最後淋熱油,熱油可以激發蒸魚豉油的香味,無論是聞起來還是吃起來都會更好。注意,上面已經說了,不可以把豉油直接澆在魚身上,當然也就不存在部分人認為的先放蒸魚豉油會影響魚的色澤問題。如果您有不同意見,歡迎評論區留意探討!

小貼士:

——魚要選擇大小合適,健康鮮活的個體;

——魚背部改刀從外側和內側都可以,只是內側改刀魚看起來更完整;

——腌制時只用蔥薑水,不用鹽和料酒;

——蒸制時將魚架空蒸制,先開蓋蒸,再蓋上蓋子蒸;

——蒸魚豉油不要澆在魚身上,倒入盤底即可;

——先倒入蒸魚豉油,再響油。




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