很多不經常做菜的人都知道，有些蔬菜自己怎麼做都做不出飯店裡的味道和品相。其實這裡面是有一定的小技巧的。一般飯店為了保證菜品色、香、味俱全，很多菜在炒制之前都會先焯一下水。一方面可以去除蔬菜中的一部分有害物質，另一方面可以縮短炒至時間，一般素菜炒制時間越短品相就會越好。當然我們自己在家做飯，很多人怕麻煩，不願意去焯水。但是下面小編要說的這種菜不焯水就會給我們的健康埋下很大隱患。
1，莧菜、菠菜、馬齒莧等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
2，豆角、鮮黃花菜、芸豆、扁豆等這幾種自帶毒素的蔬菜。它們含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒現象。鮮黃花菜含有秋水仙鹼，也會引起中毒。豆角的洗法就是洗凈去除豆角兩頭的結兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘就可以了。
3，西蘭花、菜花這種不易清洗的蔬菜，它們含有很多農藥殘留。在清洗的時候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分鐘左右就可以了。這一做法主要是將殘留的農藥浸泡溶解在水中。之後在用沸水簡單的過一遍。
4，香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。
焯水作用：可以使食材色澤變得更加鮮艷。減輕食材本身的澀味和苦味。能夠縮短之後的烹飪時間，尤其是涼拌菜，焯完水可以直接食用。能一定程度上對食材進行殺菌和消毒，去除農藥殘留。可以去除食材中大部分草酸，避免食入人體後結合鈣形成結石，影響鈣的吸收。當然，蔬菜在焯水的過程中也會流失一部分營養，所以不同的蔬菜焯水時間一定要掌握好。
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