「清蒸鱸魚」出鍋後是「先淋熱油」還是先放豉油？廚師長告訴你正確做法「蒸魚好吃不腥」
先淋熱油還是先放豉油？廚師長：關於清蒸鱸魚，你想知道的都在這
這最能體現食材本味的烹飪手法莫過於清蒸了，而對於魚這種本身鮮味十足的食材來說清蒸是再合適不過了。
適合清蒸的魚很多，鱸魚肉質細膩，相比與草魚鯉魚，鱸魚的腥味較小，魚刺較少，相對於鱖魚、桂魚，鱸魚的價格親民，是最適合清蒸的魚類之一。 一起來詳細了解下【清蒸鱸魚】的烹飪技巧和製作步驟吧！
鱸魚的選擇技巧
1）鱸魚的大小要合適；
鱸魚的大小以一斤以上一斤半以下最為合適，魚太小肉質過於細嫩，口感欠佳；魚太大普通灶具不好操作，蒸制時間不好把控。
2）鱸魚必須健康鮮活
對於清蒸這種比較清淡的烹飪方式來說，對食材的要求相對較高，之所以選擇清蒸這種烹飪方式就是為了吃魚的鮮，如果魚不新鮮，建議換一種烹飪方式。
鱸魚的前期處理
宰殺
賣魚的商販為了提高殺魚速度，一般會用刀在魚腹部的側面開堂，為了方便蒸制時候的擺放請提前告訴商販從腹部正中開堂。
注意事項：魚在宰殺完成之後盡量冷藏放置兩小時左右再進行烹飪，留出一部分時間讓微生物分解蛋白質形成氨基酸，我們平常所說的鮮主要就是氨基酸表現出來的，這樣烹飪出來的魚更美味。
改刀
魚宰殺清洗乾凈之後，從魚腹腔內部沿魚脊椎骨兩側划兩刀，方便腌制入味和更易成熟。這樣可以儘可能的保證魚的完整性，成菜菜品美觀度較好。
腌制
適量蔥薑切片以後用小碗加適量水泡製蔥薑水，均勻地塗抹在魚的每一寸肌膚，腌制10分鐘左右，這一步的目的是為了去腥增味兒。
切記不可用鹽和料酒直接塗抹腌制。鹽會導致魚水份的流失和蛋白質的變性，影響魚的滑嫩口感；料酒會掩蓋魚本身的鮮味。
鱸魚的蒸制
食材
鱸魚一條，10厘米左右蔥白兩根，薑片少許，細蔥絲少許
調料
蒸魚豉油，料酒
蒸魚豉油屬於醬油中生抽的一種，屬於複合調味料，對於清蒸來說足矣！
詳細操作步驟
1）將魚內部刀口處塞入和薑片；
2）魚盤下面放一雙筷子，筷子上面放上蔥段；
這一步的目的有兩個，一個是讓魚在蒸制的時候受熱更均勻，另一個是防止魚和蒸制之後魚盤中的腥水接觸。（由於在家做的時候沒找到長筷子所以……）
3）將魚呈俯卧姿勢放在筷子上面，魚背上面放蔥薑絲
4）起鍋燒水，加入料酒20g；
5）水開上鍋，開蓋蒸一分鐘左右；
這一步的目的是為了去腥
6）蓋上鍋蓋繼續蒸6到7分鐘；
7）出鍋棄去盤中的腥水和料渣；
8）沿盤邊倒入適量蒸魚豉油。
注意：且不可直接把蒸魚豉油倒在魚身上，應沿盤邊倒入盤底，吃的時候夾起魚肉在盤底蘸一下即可。如果直接倒在魚身上，魚稍微放一放，豉油就會滲入魚肉里掩蓋了魚本身的鮮味。
9）重新放上蔥絲，紅椒絲，澆上熱油即可； 熱油可以讓魚皮更緊緻，同時激發出蔥絲和蒸魚豉油的香味。
先倒蒸魚豉油還是先淋熱油（響油）？
個人認為應該先倒蒸魚豉油，再淋熱油。
我的理由是：最後淋熱油，熱油可以激發蒸魚豉油的香味，無論是聞起來還是吃起來都會更好。注意，上面已經說了，不可以把豉油直接澆在魚身上，當然也就不存在部分人認為的先放蒸魚豉油會影響魚的色澤問題。如果您有不同意見，歡迎評論區留意探討！
小貼士：
——魚要選擇大小合適，健康鮮活的個體；
——魚背部改刀從外側和內側都可以，只是內側改刀魚看起來更完整；
——腌制時只用蔥薑水，不用鹽和料酒；
——蒸制時將魚架空蒸制，先開蓋蒸，再蓋上蓋子蒸；
——蒸魚豉油不要澆在魚身上，倒入盤底即可；
——先倒入蒸魚豉油，再響油。
我
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