三鮮水餃
蝦米和蝦子的處理：
1、蝦米和蝦子分別用熱水浸泡30分鐘，然後將蝦米用清水淘洗三遍，降低其鹹度，榨乾待用。
2、將泡好的蝦子用類似淘米的方法去掉雜質，洗淨水分待用。
調製豬肉餡：
絞好的豬裡脊肉800克、五花肉200克在盆內混合均勻，
加入十三香5克、鹽16克、味精、雞粉各20克、雞粉20克、醬油30克攪拌均勻，
分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢攪動，待全部清水加完並被肉餡吸收進去，
再加快攪拌速度，將肉餡攪到由稀變稠、筷子“難以行進”之時，
加入芝麻香油250克，沿相同方向攪勻即可。
製作：
取調好的豬肉餡1000克，加入榨乾的蝦米100克、蝦子10克，倒入芝麻香油50克充分攪拌均勻即成。
墨魚餡的製作：
1、墨魚肉泥500克，豬肥肉泥200克，鹽6克，味精13克，雞粉6克，蛋清一個，
白糖3克，白胡椒粉2克，水150克，蔥油130克。
墨魚肉泥肥肉泥和鹽，水一起上煮二十分鐘左右後放入冰箱一小時，
取出把剩下的調料蛋清和蔥油一起放進去攪拌均勻即可。
2、墨魚肉餡300克，韭菜40克，大蔥末5克，薑末5克，香油2克，一起攪拌均勻即可使用。
老二位餃子
特點：
老二位餃子是回族著名特色主食，清朝末年由回民楊利廷所創，並在山海關開設了“清真楊家餃子館”。
日本侵略中國時，楊家餃子館被毀。重建後，改名為“老二位餃子館”。
這是因為原來跑堂的楊紹曾談吐詼諧，且有“二位裡邊坐”的口頭語，故而得名。
老二位餃子是以麵粉、牛腰窩肉、蔥末等為原料製成餃子，蒸製而成。
其特點是製作精細，鮮香不膩，風味獨特。
原料：
麵粉500克，牛腰窩肉400克，蔥末100克，薑末12克，醬油15克，精鹽1克，
盤醬（用素油炸過的醬)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.
製作方法：
（1）將牛腰窩肉去筋膜後用絞肉機絞兩遍成餡，
加入蔥薑末、醬油、精鹽、味精、盤醬順一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入花椒水，再加入香油攪勻。
（2）將麵粉取1/2用70度的熱水燙透，再用40度溫水將其餘麵粉加燙麵和成麵團，發20分鐘。
（3）將麵團搓成條，揪成蛋黃大的麵團，搟成圓薄片，填入餡包成餃子，擺入屜內，大火蒸20分鐘取出即成。
提示：
包製時餡要盡量大些。搟皮時中間要略厚些。
回寶珍餃子
長春回寶珍餃子是回族著名特色主食，由回民回寶珍創製而得名。
它是以精粉面皮包入調製特殊的牛肉餡成餃子煮製而成。
其特點是皮薄邊小，餡大嫩香，湯寬利口，風味獨特，深受回漢人們的喜愛。
原料：
精白麵粉500克，淨牛肉350克，白菜200克，特母油（高級醬油）35克，
花椒水20克，精鹽5克，味精2克，蔥末、薑末各10克，牛腱子肉湯60克，香油15克，豆油40克。
製作方法：
（1）牛肉剔淨筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器內，
分次加入花椒水、牛腱子肉湯、特母油、味精、蔥末、薑末、精鹽2克
順一個方向充分攪勻上勁，成糊狀。放在陰涼處醃漬4小時以上入味。
（2）麵粉放入容器內，用清水200克和成略硬的麵團，發約15分鐘。
（3）白菜洗淨，切成米粒大小的末放入容器內，加入餘下的精鹽拌勻略醃，
擠去水分，放入醃好的肉末內，加入香油、豆油繼續攪拌均勻成餡。
（4）麵團發好後搓成條，下成均勻的小麵團，全部按扁，用搟麵杖搟成薄厚均勻的小圓皮，
放入與皮同等量重的餡，包成餃子坯，下入沸水鍋內，用旺火煮熟撈出裝盤即成。
提示：
肉餡調好後要長時間入味，夏天可放在冰箱內。
白菜可按不同的季度改成時令蔬菜。麵團要揪成約每6個麵團50克重。
白記水餃
特點：
白記水餃是天津回族著名特色主食，
是以麵粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫蘆為原料包製成的餃子煮製而成。
其特點是皮薄餡大，肚大邊小，口味鮮美，清香不膩，是回族人白文華於1930年創制，
故名白記水餃，深受回族、漢族人們的青睞。
原料：
麵粉500克，牛羊肋條、脂蓋肉共400克，白菜、西葫蘆各75克，
醬油15克，花椒水30克，蔥末、薑末各15克，香油20克，精鹽3克。
製作方法：
（1）將牛羊肋條、脂蓋肉剔去軟骨、筋膜，剁成茸泥狀，放入容器內，
分兩次攪入醬油、花椒水，再加入蔥末、薑末、香油調勻入味。
（2）麵粉放入容器內加入清水和成軟硬適度的麵團，蓋上淨濕布略發。
（3）白菜、西葫蘆均洗淨，切成細末，加入精鹽拌勻略醃，擠去水分，放入肉餡中調勻成餡。
（4）麵團放在案上，揉勻，搓成長條，揪成均勻的小麵團，
搟成直徑約5公分的圓薄皮，抹上調好的餡心，包捏成月牙形的餃子。
（5）鍋內加入清水燒開，下入餃子，用手勺推攪使其轉動，加蓋燒開，
點入冷水，再燒開，再點一次水，去掉蓋，再燒開即熟，撈出裝盤即成。
提示：
肉餡要順一個方向攪勻上勁。要選用嫩的西葫蘆。
茴香雞蛋水餃配方：
茴香300克，炒雞蛋50克，料油30克，食鹽10克，味精10克，花椒粉5克。
鴛鴦水餃餡配方：
豬肉餡250克，牛肉餡250克，蔥花50克，薑末50克，醬油50克，
老湯300克，花椒粉10克，食鹽8克，味精30克，料酒50克,蠔油30克，香油10克，烹調油20克。
火雞水餃餡配方：
火雞肉300克，韭菜200克，醬油30克，香油30克，薑末10克，食鹽10克，
味精15克，料酒30克，胡椒粉5克，雞汁10克，蠔油5克。
鴨肉蝦仁水餃餡配方：
鴨胸肉250克，鮮蝦仁150克，韭菜100克，醬油30克，香油30克，豬油30克，
蔥花20克，薑10克，食鹽10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克。
豬肉芹菜水餃餡配方：
芹菜500克，豬肉餡250克，蔥花50克，薑末10克，豬油30克，香油20克，
醬油20克，味精15克，食鹽10克，麵醬10克，蠔油10克，雞汁10克。
菜花水餃餡配方：
菜花300克，雞蛋2個，蝦仁100克，香菇50克，菠菜100克，蔥花50克，薑末10克，
香油20克，豬油30克，食鹽15克，味精10克，料酒5克。
雞蛋番茄水餃餡配方：
雞蛋3個，番茄750克，蔥花30克，薑末10克，食鹽5克，味精15克，豬油25克，料油10克，香油8克。
韭菜雞蛋水餃餡配方：
韭菜500克，雞蛋3個，蝦米30克，香油15克，豬油20克，料油15克，食鹽10克，味精20克。
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