看到別人開餐廳生意很紅火，自己也來開一家，這是很正常的事情。說得好聽這是緊跟市場，難聽就是盲目跟風了。然而，並不一定每個人都能跟風成功。
一個不懂餐飲的人開餐廳，如何能規避風險，或者說讓一落千丈的生意起死回生?下面的這個案例，也許可以給各位迷茫期的餐飲人一些啟發。
案例的主角A先生是一位在大型酒店的職業經理人，事情起因於他的親戚開了一家酒樓，但是生意不好，希望他幫忙拯救一下。具體的記錄如下：
我在北京一家大型酒店從事職業經理人工作。某天，我接到一個家鄉親戚打來的急電，說他投資二百多萬開了一家酒樓，剛開始生意火爆，不到半年時間急轉下滑，到了門可羅雀的地步。他想轉讓出去，幾次洽談都無結果，情急之下想到我在酒店經營管理方面比較有經驗，希望我能回去幫他扭轉乾坤。
診斷
外行盲目開餐廳，3個月生意下滑
經了解才知道，我這個親戚看他一個朋友經營的酒樓異常火爆，每天豐厚的收入讓他羨慕不已。所以，在這位朋友的支持和幫助下，不懂餐飲業的他也開了一家酒樓，名曰「鴨王大酒店」，地處南方一個地級市市中心地段，位於臨街門面二樓，建築面積有1600多平方米。整個城市屬於新興移民城市，餐飲業比較繁榮，是有一定消費能力的。
酒樓旁有充足的停車位，酒樓內部裝修豪華，菜品經營也有特色，專門經營鴨子，只是在北京烤鴨的基礎上，加上鴨肉系列湯鍋(可涮燙各種青菜)，再加炒鴨架，一鴨三吃。剛開始生意極其火爆，可3個月以後，生意開始下滑，到了半年時，一天只有兩三桌人。這到底是什麼原因造成了生意的大滑坡呢?
問題
產品、管理到營銷一片混亂
制約餐飲企業發展的根本問題是，餐飲經營者不知道自己有問題，或不知道問題出現在哪裡。通過10天的工作調查，我總結出了該酒樓失敗的致命因素：
(1)產品太單一
作為一個裝修高檔的酒樓經營一個單一產品，產品線顯然太單一。剛開始生意火爆，是因為北京烤鴨對南方人來說是一種新奇特色菜品，他們為嘗鮮而去，可吃過兩次便感覺毫無新意，還反映鴨肉太油膩。加上本市外地流動客源不多，本地消費者占了八成左右，客人逐漸不再光顧。
除此之外，光吃鴨子無法滿足商務、公務宴請、高端家宴、喜宴壽宴的需求，高端客戶因此流失。
(2)管理較混亂
員工反映，在生意火爆期間，出品質量經常出現問題，遭到顧客投訴。大堂方面很混亂，包間服務也跟不上。雖然也有一些懲罰制度和管理條例，事實證明這些管理體系不完善。我把它歸結為：流程混亂、層次不清、多頭指揮、分工不明、職責不准、缺乏執行力、沒有完善的監管系統。在生意清淡時，員工士氣低落，人心惶惶，缺乏團隊作戰的士氣。
(3)文化缺內涵
整個酒樓雖然裝修豪華，卻與經營特色沒有必要聯繫，更沒有體現出文化內涵和賓至如歸的溫馨。雖然也在牆上掛了一些吃鴨子的悠久歷史，還有吃鴨子如何營養、如何滋補的圖片文字介紹，但給人的感覺牽強附會，更沒有集中突出企業的價值觀、文化理念和經營宗旨，缺乏飲食文化的深層包裝和獨到內涵。
(4)營銷無計劃
這位親戚深信「酒好不怕巷子深」的至理名言，沒有任何營銷計劃，更沒有專業的營銷人員。只是單一地講「來的都是客，你來我就接」，惟一的公關營銷也是他自己請朋友來捧場。
對策
停業半個月，歷時半年全面調整
通過系統的市場調查，我找到了問題所在，又作了理性的SWOT分析(酒樓的優勢、劣勢、外部的機會和威脅)。我把整個調查情況、癥結所在和分析結果跟親戚做了詳盡分析，並針對目前的問題提出酒樓整改的戰略思路。
與親戚深度溝通後，他對我的市場調查、對問題的系統分析和戰略思路給予充分的肯定和認同。他果斷地把管理經營權授予給我，並讓我出任總經理一職，並表示全力支持協助我。
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