煲湯時間越長，湯就越有營養？這種說法有科學依據嗎?
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實驗研究煲湯的最佳時長
針對這個說法，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。
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他們選擇了3種比較有代表性的煲菜，分別是蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。
通過檢測發現蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時、脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。
這3種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間去煲的。
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專家提醒，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1～1.5小時，即可獲得比較理想的3種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。
煲湯用鍋，不論是砂鍋、瓦煲、鐵鍋、琺琅鍋、不鏽鋼鍋等等，各種煲湯的鍋子，像一個神奇的盛器，烘襯熬煮出不同口感、滋味的美妙湯品。
除了考慮鍋的密封性、保溫性、材料等因素，還要注意一下不同湯品，搭配不同鍋子的基本原則。
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如何煲好一鍋湯
好湯不僅香氣四溢、口感鮮美，還追求搭配合理、益於健康。
所以從煲湯食材的選擇上，就要注意酸鹼平衡，合理膳食，葷素相間搭配，使喝湯者的身體酸鹼平衡，才是健康的好湯。
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只有掌握正確的煲湯時間，才能使食物中的鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養成分。
相信很多人和我一樣，長久以來都有個誤區，以為煲湯時間越長越好。其實，這樣反而容易破壞食物中本身的營養，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而無益處。
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通常魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，因為湯中的營養物質主要來自胺基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養成分反倒被破壞了。
雞湯、排骨湯一般在 1～2小時左右，超過這時間，湯里就會出現很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質會造成尿酸在血液中沉積，喝嘌呤過高的湯，輕則使人發胖，嚴重的還可能引發糖尿病、 痛風及心腦血管疾病。
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蔬菜水果湯，一般以滾煮汆煮的調理方法，煮沸即可，避免由於長期加熱，營養素遭到破壞，主要是維生素C的流失及B族維生素的破壞，而且水面要沒過蔬菜，以保持和空氣隔離，從而減少營養損失。如果是廣東的老火靚湯，一般要煲2小時以上，而要是燉湯，則需要4小時以上。
先旺火燒煮二三十分鐘，再轉成文火慢熬，這樣煲出的湯，火候十足，原汁原味，味道一流。
至於火候，60℃～80℃的溫度會破壞部分維生素，而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃～100℃。因此，煨湯火候的要訣是「大火燒沸，小火慢煨」。
火候以湯麵沸騰程度為準，切忌大火急 煮，讓湯汁大滾大沸，以免湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹，依食材的易熟程度以大火滾沸，再以中火或小火煮熟。
來源：美食導報
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