自從上次介紹完三分熟牛排的美味，你買到了最新鮮的牛排、妥善地處理及調味，完美的控制了火候並確認他是三分熟。準備上桌？其實你還少了一個最重要的步驟，而這個動作是讓牛排能鎖住風味及肉汁不可或缺的最大功臣。
牛排在上桌前必須「休息」5～7分鐘。這是很多人不知道的一個小秘密，卻是煎出完美牛排非常重要的一個技巧。
最完美的牛排是「多汁的」
若你一拿下煎鍋就迫不及待的切開牛排，你會發現牛排的肉汁四濺，而靜置5～7分鐘就不會出現這個現象。那些肉汁會「待在牛排裡」而非四濺在盤子上。
為什麼呢？
試著把牛排當作一堆小細胞，而這些小細胞裡各個充滿著肉汁。當我們烹飪這塊牛排時，熱度會將小細胞逼到牛排的中心處（因為中間的肉比較冷）。就像你擠壓水球時，水會往相反處跑的道理是相似的。
而這暫時性的變化會使牛排均勻受熱。只要讓牛排「靜置」幾分鐘，給這些小細胞一些喘息的時間，他們便會恢復原狀，讓整塊牛排都能充滿肉汁及風味。
但如果你將牛排煮得太熟，這些細胞是不會恢復原狀的。（也是為什麼我們推薦吃三分熟的牛排）
讓牛排好好「休息」
解釋完靜置牛排的原理之後，來談談技巧吧！
其實「靜置」講白了就是讓火燙的牛排降溫至約50度左右的溫度。在這個溫度下，小細胞就能有足夠的空間喘息，讓肉汁流回整塊牛排中。
了解了50度法則之後，我想你已經準備好躍躍欲試了對吧！但我現在要你忘了這個「溫度法則」，免得你拿溫度計插進牛排裡，那就功虧一簣囉！
那到底要怎麼「靜置」牛排呢？
最簡單的技巧就是，牛排的烹飪時間多長，就休息多久！
也有許多不同的說法，像是每2.5公分的厚度靜置5分鐘或是450公克靜置10分鐘等等。總而言之都是在講同一件事情，所以靜置5～7分鐘再動刀就對啦～
相信許多人都曾到Costco買過上好的牛排，卻煎不出茹絲葵、教父牛排的完美牛排。其實很多人就是少了「靜置」這個步驟，牛排離開火侯之後本身的熱度其實還正在煮這塊牛排。沒有讓牛排靜置，牛排就會失去那多汁的風味，切開來呈現的顏色也不會那麼完美喔！
文章來源：The Secret to a Juicy Steak is Letting it Rest
編譯：Sam Lin
Photo Credit: Lara Hata/Photodisc/Getty Images
本文已獲得 瘋食物 Funfoods 授權轉載
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