全球超過半數人口以稻米為主食，但最新研究顯示，氣候變化正導致稻米中有毒砷含量上升，可能對人類健康構成嚴重威脅。刊登於《刺針-地球健康》期刊的研究發現，若不改變目前稻米種植方式，到 2050 年，以稻米為主食的人群將面臨更高的癌症風險。
氣候變化如何增加稻米砷含量
砷是一種天然存在於土壤和水中的有毒化學物質。全球約 75% 的稻米以灌溉水田方式種植，這種傳統種植方法雖能有效抑制雜草生長，但當水田被淹沒時，土壤中缺氧的環境使厭氧細菌將砷作為呼吸電子受體，導致砷更容易被水稻根部吸收。研究團隊在中國長江三角洲的稻田進行了接近十年的研究，測試了 28 種在亞洲廣泛種植的水稻品種。他們發現，較高的溫度和二氧化碳濃度會促進水稻根部生長，增加植物從土壤吸收砷的能力。
這一現象與傳統的水田淹水種植方式有關。當土壤被淹沒時，缺氧環境迫使土壤細菌依賴砷產生能量，導致更多砷積累在稻田中，並透過根部進入穀物。研究指出，在「最壞情況」的氣候變化情景下，稻米中的無機砷含量預計將增加 44%。
無機砷對健康的影響
無機砷能夠輕易與人體內的生物分子結合，產生毒性。即使是微量長期接觸，也可能導致多種健康問題，包括：
- 增加肺癌、膀胱癌和皮膚癌的風險
- 提高罹患心臟病與糖尿病的風險
- 孕婦攝入可能增加胎兒或嬰兒死亡的風險
- 導致嬰兒出生體重過輕，可能終生罹患心血管疾病或出現神經發育問題
美國環保局最新評估指出，每日攝入每公斤體重 0.13 微克無機砷（相當於一位 60 公斤成人每日攝入 7.8 微克），罹患膀胱癌的風險會增加約 3%，罹患糖尿病的風險約增加 1%。
減少稻米砷含量的方法
專家們正在研究多種方法來降低稻米中的砷含量：
- 改變種植方式：在田地中間斷性地淹水與排水，但這可能會增加鎘含量，而鎘被視為毒性更大的威脅
- 育種研究：開發吸收較少無機砷的稻米品種
- 水源管理：在雨量充沛的條件下種植稻米，或選擇土壤與灌溉水中砷含量較低的地區
- 土壤處理：在灌溉水中加入硫，或施用特定肥料改變土壤微生物環境
家庭烹煮方法可減少稻米砷含量
對於普通消費者，可採取以下措施減少從稻米中攝取的砷：
- 選擇合適的米種：白米的無機砷含量通常低於糙米；巴斯馬蒂米（Basmati rice）的無機砷含量則低於其他米種
- 注意產地：來自東非的稻米砷含量較低，而美國、歐洲和東南亞部分地區的稻米砷含量較高
- 改變烹煮方式：英國謝菲爾德大學建議的方法能去除糙米中約 50% 的砷、白米中則可去除達 74%
- 先用預煮過的熱水將米燙煮 5 分鐘
- 瀝乾後加入新水
- 以小火煮至水分完全被吸收
- 英國食品標準局建議：
- 煮飯前先將米沖洗乾淨
- 以六份水對一份米的比例烹煮
- 煮好後再瀝乾並再次沖洗
來源:BBC 中文
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