下廚做菜不求人！學會8個「烹飪原理」讓你廚藝大增 炒菜不粘鍋秘招「熱鍋涼油」很實用
學做美食難不難，其實說難也不難，簡單的可以照搬食譜或者烹飪視頻，不簡單的每次做都是另外一個味道，這就好比你學唱一首粵語歌，曲，調，聲音當時都學會了，可是唱了兩遍給別人聽，別人總是覺得你唱的是兩首歌，沒學到發音原理和精髓，也只能這樣了。
做菜，做美食也有精髓和原理，「精髓」在骨，骨不正則皮毛歪，不知精髓原理，當然做菜味道不好，當你做菜的同時突然知道這樣做的原理，會有一種恍然大悟的感覺，之後應用起來會更加的得心應手，今天阿胡為大家總結8個烹飪基本原理，希望你的學廚之路少走彎路。
1.肉湯變白的秘密
很多朋友都喜歡喝湯，而且湯成白色顯得更有食慾更營養的樣子，且不說外面賣的有沒有添加劑，就說咱自己在家該如何把湯燉的白一點。
肉湯是怎麼變白的，說得簡單點就是肉里的脂肪顆粒被熱量逼出到水中，再被翻滾的熱水打碎在水中，然後肉中分解出的可溶性蛋白質和乳化劑將其包裹，通過光呈現的一種散射反應，繼而你看到的湯就是乳白色的了。
綜上可以得知，湯要變白要具備3個條件，脂肪，蛋白質，大火。
脂肪一定要有，而且是越多越容易產生白色，這也是很多人燉魚湯時喜歡先煎一煎的原因，增加了脂肪的含量的同時還可以去腥增香。使湯水翻滾的大火也一定要有，脂肪顆粒被攪動得越細小，越容易出白湯，這也是為什麼文火容易出清湯的原因。
最後提醒一句，在沒有額外增白劑的情況下，湯越白證明其中的脂肪含量越高，減肥和體質不好的朋友要小心。
2.鐵鍋炒菜「熱鍋涼油」不粘鍋的秘密
我的一口鐵鍋用得比你的有塗層不粘鍋更得心應手，而且更健康，別不信哦！
很多人用鐵鍋炒菜，也知道「熱鍋涼油」的方法，可還是粘鍋，這又是怎麼一回事呢？
就先來說說為啥正確的「熱鍋涼油」不易粘鍋，這其實是一種物理原理，也被叫做「萊頓弗羅斯特效應」，簡單點說，當一個沸點低的液體，比如說水100度，突然接觸到高達溫度500度的甚至更高的物體時，劇烈的蒸汽會將兩種物質隔開，用鐵鍋「熱鍋涼油」炒菜不粘鍋正是這個原理，鍋燒熱後加入涼油會形成「油氣」將上面的涼油和鍋隔開，從而達到炒菜不粘鍋。
你用這個方法不成功，我想多數是你對高溫的恐懼，害怕將鍋燒得太熱，害怕油下鍋的爆裂聲，害怕油被燒著火，還害怕浪費油，其實很簡單，把乾淨的鍋燒熱，燒乾裡面的水分，燒至微微冒煙，然後加入涼油，把鍋壁四周都潤上油，再把鍋燒至四周冒煙，將熱油倒出（這個油還可以用的哦），再重新加入涼油，這時候你會發現涼油像蓮藕葉上的水珠一樣「飄」在鍋中，這時候就是下入食材的好機會，炒肉，煎魚都不會粘鍋的。
3.炒肉嫩而不老的秘密
想要炒肉絲，肉片，豬肝，雞丁嫩而不老，關鍵就是對肉的預處理，最常見的就是「上漿」。
所謂上漿，其實就是一個對肉進行「控水」的過程，將肉加鹽等調料碼味後再加入干澱粉抓拌均勻，這樣肉下鍋後，高溫讓肉表面的澱粉迅速的糊化，將肉包裹在裡面隔離熱油，從而控制住鎖住內部的水分，讓成熟後的肉更加的鮮嫩，比你直接炒肉好的很多。
然後還有很關鍵的一點，要低油溫把肉「滑熟」，而且油量要稍微寬一點，以肉絲為例，肉絲下鍋要待到表面基本糊化定型後，用勺子滑散開來，全部變色後就可以盛出待用，然後再去和其他食材同炒才能嫩而不老。
當然除了上漿「控水」來讓肉鮮嫩而不老，還有通過「破壞」纖維，讓肉鮮嫩的方法，主要就是添加類似於「嫩肉粉」的東西，比如食用鹼就可以破壞肉中的粗纖維讓肉軟化下來，但是基於食材營養保留和飲食安全方面的考慮，建議家庭不要用這個方法，「上漿」才是最安全可靠的。
4.關於給肉「焯水」的秘密
簡單點說，給肉焯水要「冷水」下鍋，給植物食材焯水大都要「開水」下鍋。
給肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要來源就是「血液」，所以其實就是為了去除「血液」，我們用水清洗的都是外表的血液臟污，但是內部的鞭長莫及，只能通過將肉冷水下鍋，慢慢地隨著溫度的升高，熱傳導也慢慢向肉的內部延伸，內部的帶有腥味的血水才會加速滲出，最後漂浮在水面上呈現黑灰色的泡沫。
如果開水下鍋會怎麼樣呢？接觸開水後，肉的表面迅速地收緊，從而將肉中血水也關閉在裡面無法排除，去腥味也就不可能了。
5.油炸美食中「復炸」的秘密
各位都想將自己的油炸美食做得不但色澤金黃而且外酥里嫩，這就要用到很多美食教程中說道的「復炸」，何為復炸呢？
簡單地說就是重複炸一遍，有人問，再重複炸一遍會不會太油膩，會不會炸焦？
這當然不是把食材撈出來又投進去炸一遍那麼簡單，第一次炸應該屬於低油溫將食材炸定型斷生，為的是食材不流失更多的水分食材口感，食材撈出後一定要等待油溫再次升高再進行復炸，由於高溫的原因食材中少量的水分開始滲出，表現為食材周圍有大量的油花氣泡，同時將第一次油炸時吸入的油脂逼出來，外表開始變得金黃酥脆，記住第二次時間別太長，否則就焦了。
就是一句話：低油溫將食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油溫復炸炸酥卻可以吐油
所以看見沒有，炸兩次非但沒有影響食材的口感，而且外表會變得更酥脆，也會將低溫油炸時的油脂逼出來，保證食材最後不油膩。
6.做菜時那一丟丟「白糖」提鮮的秘密
很多人反感做菜時加白糖，其實白糖的作用還真的很大，主要有提鮮，中和，防腐，增甜，增色，解油膩等作用。防腐需要高濃度的糖分，和食鹽腌制是一個道理，白糖加入也可以中和各種味道，讓菜肴味道更自然，其他的增色，解油膩也就不多說了，就重點說說「提鮮」這個事。
說到白糖「提鮮」就得知道什麼叫做「美拉德反應」，簡單點說就是在加熱條件下蛋白質與糖發生的一系列複雜反應，過程中會產生成百上千的新分子新氣味，為食物增添更好香味和色澤。順便說一下你個白糖增色的「炒糖色」也屬於這個反應。
所以看出白糖可以提鮮的條件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白質（氨基酸），高溫。
糖我們有，在烹飪過程中使用白砂糖或者冰糖會分解產生葡萄糖和果糖，蛋白質也有，比如食材本身的蛋白質或者醬油中的氨基酸等，高溫更是手到擒來，但是一些水煮或者湯汁過多的菜肴，用白糖提鮮就要多煮一會才會有效果，好比紅燒肉最後的色澤和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反應的最好例子。
如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹飪過程中溫度太低了，至於加多少，你要懂得「適量」的精髓。
7.「酒」可以去腥的秘密
我們老祖宗很久以前就知道「酒」可以用來給肉類食材去除腥味，而且最後發現只有10到15度之間的酒精度數去腥效果最好，又出現了以黃酒為基添加了香料的「料酒」，算是烹飪專用酒了吧。
酒精和食材接觸後，食材中的腥味物質就會溶解在酒精中，然後再通過加熱來使酒精揮髮帶走腥味，同時一些香料也會幫助遮蓋部分腥味，提供各適量的香味。
所以得到酒去腥味的條件：酒精（10到15度），腥味物質（肉類海鮮等），高溫，空間。
高溫要多高的溫度？很簡單，肉類下鍋後炒至8成熟即可烹入料酒，那為何要有「空間」一說，酒精的揮發當然要散發出去，如果封閉起來酒精無法揮發，自然有留在食材中了，這也就是餃子餡不是加料酒的原因。
那白酒和啤酒不可以嗎？當然也可以，但是如果單純的只是去腥，那肯定沒有料酒來得好，白酒度數高，其酒精「侵略」性高，去腥的同時還容易改變食材的味道和口感，啤酒度數太低，去腥效果不明顯，但是若想帶來不一樣的菜肴風味，是可以添加的，比如我們本地的黃豆燒雞塊就是加了少量的白酒，成菜帶有淡淡的白酒香味，也不錯。
8.花椒「香和麻」全掌握在你的油溫里
首先花椒的「麻味」並不是一種味道，它和辣椒的「辣味」一樣，是一種給人的痛感，這種物質最大的特性就是容易溶解在油脂中，並隨著溫度的升高而溶解度增大，但是其又有很大揮發性，隨著溫度的升高也伴隨著揮發。
再說花椒的「香味」，主要來源於芳樟醇，檜烯，月桂烯，這些物質的沸點在150到230度之間，也就是說要達到這樣的溫度才會釋放出香味，放眼烹飪中哪裡會有這樣的高溫，非油炸不可。
繼而得知烹飪時想花椒出香味和麻味須有條件：食用油，低油溫出麻味，高油溫出香味。
實際使用中，最明顯的就是自己花椒油中有體現，比如為了充分萃取出花椒的麻味，我們會通過低油溫浸泡花椒，並覆蓋嚴實上鍋蒸的方法，再為了提取花椒的香味，還會把蒸過的花椒再高溫油炸一遍，再將兩者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。
文章參考：toutiao
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