在廚房中，常用的糊有多種。
下面，就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊，以供大家參考學習。
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。
由於原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。
脆皮糊
調製方法：
1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻，然後放入普通麵粉95克，精製生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過)，攪勻。
2、再放清水105克(一般分兩次加入，如果調製的量大，需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌，最後放色拉油15克，順一個方向用力攪勻，當調好的糊呈現透明的煉奶狀時，用保鮮膜封口，放在常溫下靜置10分鐘以上。
特性：
菜肴外形飽滿，口感比其他的糊要更加鬆脆。
應用：
應用最廣，常用來製作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明蝦、酥炸肉片。
天婦羅糊
調製方法：
跟脆皮糊的調製方法差不多，只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成。一般的調製方法是天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃，直接用水來調製天婦羅粉。
不加蛋的調製方法是：
天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。
特性：
色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白，質地非常鬆脆，而且炸好的菜肴「外衣」非常輕薄，可以清晰看到內在的原料。
應用：
比較適合製作高端的炸菜，比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。
蛋清糊
調製方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。
特性：
菜肴色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。
應用：
軟炸菜肴，比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。
蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)
調製方法：
1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。
2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干澱粉20克、麵粉10克攪勻。
特性：
跟蛋清糊的不同在於雞蛋清要提前打發，然後加入其他原料調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。
應用：
成品要求色澤雪白的松炸菜，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。
麵粉糊
調製方法：
麵粉(提前過篩)100克、鹽3克、清水120克調勻，再加入色拉油10克調勻。
特性：
菜肴外皮偏硬，色澤金黃。
應用：
外形比較堅挺的炸菜。
蛋黃糊
調製方法：
雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻，加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。
特性：
色澤更金黃，口感相對比較脆硬。
應用：
如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。
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