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2019年12月21日 星期六

香到流口水!史上最全烤雞攻略,過年就做烤雞吃吧! _-,

香到流口水!史上最全烤雞攻略,過年就做烤雞吃吧!往年都是坐白切雞吃,今年先試試烤雞吧,真的超級美味,實用配方收藏吧我們要知道烤雞,除了要熟以外,最重要 ...




香到流口水!史上最全烤雞攻略,過年就做烤雞吃吧!

往年都是坐白切雞吃,今年先試試烤雞吧,真的超級美味,實用配方收藏吧



我們要知道烤雞,除了要熟以外,最重要的關鍵點有哪些:

1.肉質要嫩。這裡包括了,肉質要鮮嫩多汁,所以要求雞肉保持一定的持水性。

2.表皮要爽。這裡有兩種爽法,一種是脆爽,也就是表皮乾脆焦香;另一種是嫩爽,那麼就需要表面掛蜜汁或掛醬。

3.味道要好。這個聽起來好像很泛,因為各種香料混合都有獨特的味道,有成千上完種好吃的配方,但是,還是可以遵循一定方法的。

那麼,我們一個個來細講。先來幾張圖舔屏。







二、如何保持雞肉鮮嫩多汁?

一般來說,肉的口感由兩個維度決定,一個是撕咬難度,一個是肉品含水量。

按照這兩個維度,大致可以把口感分為以下幾種。



撕咬難度,簡單來說就是把肉咬爛的難易度,而含水量顧名思義就是肉品里水分的含量。

一般來說,拋開不同肉品部位的差異,在烹飪的過程中,隨著溫度的升高,含水量會越來越低,如果不進行額外處理,含水量幾乎是不可逆地減少。

三、如何調製不同風味的香料

首先,附加的香味來源於兩部分,第一部分是腌漬時用的香料,第二部分來自烤制時所塗的醬料或再加的香料。

一般常用的香料包括:

乾粉類的:黑胡椒、辣椒粉、花椒粉、孜然、蒜粉、五香粉、十三香、奧爾良粉、肉豆蔻粉、小茴香粉、八角粉、香菜籽粉、迷迭香、百里香、紅曲粉等。

醬料類的:生抽、叉燒醬、蒜蓉醬、蚝油、甜麵醬、蜂蜜、麥芽糖、檸檬汁等。

其他類:蒜頭、啤酒、料酒、白糖、芝麻、蒜頭等。

上面這些通過排列組合,數量簡直數不過來。



那怎麼組合呢?首先是重量配比,多年摸索的比例是:1斤雞肉配3g鹽、2g香料,及大約50-70g的水或酒。

在此基礎上:

1.甜口的加白糖、蜂蜜或麥芽糖,香辣口味的加辣椒粉或花椒粉。

2.如果下的是醬料類的,本身已經含水,那麼水可以適當減少甚至不加。

3.有些醬料已含鹽,例如生抽、蚝油,應該適當減鹽。

4.有些已經是多種香料複合的,例如五香粉、十三香等等,可以一種頂多種。

5.現成的配方粉請安配方說明用量,如奧爾良粉,不要按上面配比。



具體組合方面,也提供幾個參考的配方,都是一斤雞肉配比:

1.五香蜜汁味:黑胡椒1g,五香粉1g,鹽1g,生抽2g,蜂蜜25g,料酒25g以及紅曲粉小調料勺;

2.檸香蜜汁味:黑胡椒 1g,鹽 1g,生抽 2g,蜂蜜 25g,蚝油 10g,料酒 25g,檸檬汁少許;

3.黑椒蒜香味:黑椒碎1.5g,鹽3g,料酒50g,蒜末若乾;

4.孜然味:五香粉0.5g,辣椒粉0.5g,孜然粉1g,生抽5g,料酒50g;

5.叉燒味:五香粉1g,李錦記叉燒醬1中式勺,生抽5g,料酒30g,蜂蜜25g,薑末&蒜末若乾。

此外,不同部位腌漬也不太一樣。

雞翅就這麼丟進去腌漬就好了。

如果是雞腿,建議要麼切開來腌漬,要麼腌漬時間加長。

整雞也是一樣,而且還得勤翻面,兩面充分腌漬。



如果你懶得翻面,那麼對半剖開腌漬也可以。

總之,原則就是食材越大,或者越精瘦的部位,腌漬時間都需要加長。

四、烤制原理與操作

知道了以上原理和配比方法,操作也相當重要,保證熟,又不能過熟。我們先從工具說起。

家庭一般用的工具,就是烤箱了。這種烤法,就是在一個相對密閉的環境下,通過熱源先加熱密閉空間內的空氣,然後通過熱空氣之間的熱傳遞及熱源的紅外輻射一起作用於食物,把食物均勻地烤熟的一種烹飪方式。

1.紅外輻射

紅外輻射的作用,會受距離的影響很大。所以一般烤箱越大,放中層烤時紅外輻射的作用會越小,越靠近發熱管紅外輻射會越大。

2.熱傳遞與對流

之前寫烤箱時候已經寫過了幾種熱傳遞介質的導熱係數:



因為介質之間的導熱係數差異非常大,所以也決定了利用這種介質來烹飪的特點。

烤,利用的介質是「空氣」。

空氣跟水、油比起來,熱傳導效率差了整整一個數量級。

因此你會發現,同樣是200°的溫度,拿烤箱與油炸對比,以將食物做熟為目的,烤的時間要遠遠久於用油炸的時間。

但效率低會換取另一個好處,那就是可以在高溫的前提下,讓食物緩慢地受熱均勻,這也就使得用烤箱烤熟一隻雞、一隻羊腿等略大型的食材成為可能。

那麼,我們就要好好利用這兩種加熱方式的結合,來做出完美的烤雞!

首先,我們要明確下烤的目的在哪。

第一,是要把食材均勻烤熟。

第二,是要表面產生烤肉風味。

第一個目的,那麼溫度不要太高,時間要相對比較久,利用中高溫的溫度緩慢讓雞肉熟透,但又不能過熟,所以主要利用空氣熱傳遞,少用紅外輻射,所以應該放在烤箱中層。

第二個目的,是為了表面的美拉德反應,溫度相對比較高,時間比較短,而且最好更多地利用紅外輻射,所以建議移到烤箱上層。

那麼,具體到不同的食材上,具體時間、溫度略有不同。

(1)雞翅

題主問的是雞翅,雞翅本身厚薄均勻,所以容易烤,溫度相對低一點:

第一階段:烤箱中層,180°C烤箱20分鐘。

第二階段:移到烤箱上層,210°C烤箱大約5-10分鐘,視最後上色情況自己調整下時間。



(2)雞腿

如果是雞腿剖開的,時間跟上面是一樣的。



如果是整個的雞腿沒有剖開,那麼時間如下:

第一階段:烤箱中層,200°C烤箱20分鐘。

第二階段:移到烤箱上層,220°C烤箱大約5分鐘。

(3)整雞

最麻煩的就是整雞了,由於雞胸肉非常容易變柴,所以一個簡單的方法就是剖開,然後趴在烤盤上。



這樣雞胸肉是收在下方的,所以受熱沒那麼猛烈。如果不用這種方法,那麼最好雞胸包個錫紙,然後用旋轉烤叉來烤,但這樣蜜汁掛醬類做法刷醬很不方便,所以我還是建議用上面這種方式。

五、如何烤出脆爽或彈爽的雞皮

首先,我們要知道我們要做一款什麼樣的烤雞/雞翅/雞腿。

例如你是想要表皮脆爽口感的:



或者你要掛醬彈爽口感的:



這兩種口感,做法上就完全不同了。

第一種,是表皮烤制之前,要儘可能擦乾,也就是表面不留太多水分,進烤箱之後進一步烤乾,最後階段大量失水,然後表皮變脆。

具體做法,就是買一些廚房用紙,烤之前把表皮水分吸乾即可。

第二種呢,目的不是讓表皮失水,相反,還要保持足夠量的水分,因此,會在烤制過程中通過塗抹醬料,減少水分蒸發,最後口感嫩、彈,而且還帶上醬料的風味。

具體做法上,常用的表面醬料有:蜂蜜、麥芽糖或者成品燒烤醬等。一般需要在烤制的全程里,反覆塗抹2-3次以上,最後達到保持水分,掛醬的效果。

而其中塗抹的醬料,我建議是直接將醬料加到腌漬出的水裡,混合後再塗上,這樣可以更好地融合本身的風味。

六、最後出品

大家感受下什麼叫皮爽肉嫩!

奧爾良烤雞:





黑胡椒迷迭香烤雞:





檸香蜜汁烤雞:



脆皮孜然雞腿:






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